О кислотности Kombucha

Начнем с того, что PH – это показатель концентрации водородных ионов, и он не может адекватно отражать кислотность Kombucha по причине того, что в Kombucha слишком велико содержание двухосновных кислот. Они диссоциируют с образованием двух катионов водорода. А наличие второй карбоксильной группы приводит к образованию кислых солей, хелатов, циклических ангидридов и различных полимеров в реакции с другими соединениями.

При определении общей кислотности таких напитков необходимо пользоваться показателями титруемой кислотности. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью. За градусы титруемой кислотности принимают объем в см3 раствора гидроксида натрия, концентрацией 1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Кислотность Kombucha органолептически не всегда коррелирует с показателями PH и титруемой кислотности, так как состав кислот в Kombucha не ограничивается яблочной и уксусной кислотами, а содержит еще и такие кислоты, которые не имеют кислого вкуса (янтарная, например).

Таким образом, лакмусовые бумажки и PH-метр в домашнем комбучеварении можно исключить. В домашних условиях достаточно довериться своему вкусу.