Закваска для кваса

Содержание:

1. Введение
2. Правила приготовления
3. Технология
   4.1 На производстве
   4.2 В домашних условиях
4. Закваска на дрожжах и ржаной муке
5. Бездрожжевая закваска
6. Видео

На Руси квас пили круглый год, а во время поста напиток являлся практически единственным источником полезных веществ – витаминов и минералов – наряду с зеленым луком и черным хлебом. В госпиталях квас считали целебным, в простонародье приравнивали к лекарствам. Рецептов приготовления кваса было великое множество – практически у каждой хозяйки был собственный способ приготовления с уникальной изюминкой. Одним из наиболее традиционных видов является квас на ржаной закваске без дрожжей или квас на дрожжах и ржаной муке. В этой статье постараемся разобраться, как правильно сделать закваску для кваса в домашних условиях и приготовить традиционный напиток самостоятельно.

Правила приготовления

Конечно, квас всегда можно найти в продаже на магазинных полках. Зимой продажи меньше, и квас есть лишь в пластиковой упаковке, летом ассортимент разнообразнее, на улицах продается разливной квас. Но все же особенную ценность имеет именно домашний напиток, приготовленный своими руками. Вкус и польза такого напитка не сравнится с фабричными аналогами. Выбирая приготовление кваса дома, вы точно знаете, из чего и как он будет приготовлен. А это, прежде всего, забота о своем здоровье.

Расскажем, какие правила нужно соблюдать в процессе создания домашнего напитка.

• Самый лучший вариант для приготовления – ржаной хлеб. Именно он сделает напиток насыщенным и полезным. Заранее хлеб нужно просушить, причем степень поджаристости и сорт хлеба будут влиять на цвет кваса. Но пережаривать сухари не стоит – иначе в напитке будет чувствоваться вкус и запах горелого хлеба.
• Нельзя использовать в процессе сушки сухарей растительное масло и специи.
• Убедитесь, что дрожжи свежие. Если срок годности истек, использовать их нельзя.
• В процессе используйте только кипяченую воду комнатной температуры. Лучше, если это будет не вода из-под крана, а очищенная из природного источника или бутылки.
• Не используйте посуду из алюминия для настаивания сусла – она будет окисляться, что вам совершенно не нужно. Советуем отдать предпочтение эмалированным или стеклянным емкостям.
• Закваску нужно настаивать при комнатной температуре. Причем, чем выше температура в комнате, тем быстрее начнется и будет идти брожение. Чем дольше этот процесс, тем более игристым будет квас. Затем, когда появится пена, процедите жидкость и оставьте в холодильнике на срок не меньше 2-3 суток. В противном случае квас может потерять полезные и вкусовые свойства.
• Только спелые, неповреждённые, отобранные ягоды и фрукты используйте в приготовлении.
• Сухофрукты мыть не нужно – так вы удалите необходимые дрожжи.
• Сахар – важнейший ингредиент, он придает напитку сладость и способствует образованию газов. Добавляйте сахар по вкусу, в зависимости от предпочтений, любите ли вы квас покислее или послаще.

Технология

На производстве

Технология создания кваса на производстве состоит в следующем. Сначала готовят сахарный сироп, затем сусло, после закваску культур микроорганизмов. Проводят сбраживание сусла и купажирование напитка. Сироп изготавливается при помощи специальной технологии. Затем его используют на стадии приготовления сусла и купажирования кваса.

Сусло на производстве готовится при помощи растворения концентрата и сахарного сиропа в воде. Следующим этапом будет приготовление закваски. Целью является накопить нужную биомассу молочнокислых бактерий и дрожжей, поэтому ее готовят сначала в лаборатории, затем в отделении чистых культур, а после уже непосредственно на заводе.

Для того, чтобы накопить достаточно количество бактерий, брожение идет при температуре 30 градусов по Цельсию, после чего, достигнув определенных значений, охлаждают жидкость до 2—7 градусов по Цельсию, чем останавливают процесс брожения. В таком состоянии сусло выдерживают от получаса до часа.

Далее наступает стадия купажирования – удаляют осадок микроорганизмов, вносят белый сахарный сироп до нормативного содержания сухих веществ. После этого квас разливают по автоцистернам, бочкам и бутылкам, а, чтобы сохранить потерю вкуса и аромата, розлив проводят в изобарических условиях. Хранится напиток до двух суток при температуре не выше 12 градусов по цельсию.

В домашних условиях

Для рецепта вам понадобится:

• Густая ржаная заранее приготовленная закваска (как ее приготовить, расскажем чуть позже) – 100 г.;
• Чистая вода – 3 л.;
• Сахар – 100г.;
• Хлеб – 1 булка;
• Солод – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Для начала сделаем сухари: хлеб порежем кубиками и высушим в духовке при 200 градусах за 25-30 минут.
2. Берем емкость и засыпаем 100 г сухарей, 3 ст. ложки солода, добавляем горячую очищенную воду. Если солода нет в наличии, просто добавьте еще 200 г сухарей.
3. Готовую закваску из холодильника размешиваем в небольшом количестве жидкости из емкости, затем выливаем в обратно.
4. Закрываем емкость крышкой с отверстием и оставляем на сутки. Храним при комнатной температуре.
5. После процеживаем жидкость, разливаем по бутылкам, при желании можно добавить изюм и сахар.

Приятного аппетита! Употреблять перед поездкой за рулем не рекомендуем – такой напиток имеет градус.

Закваска на дрожжах и ржаной муке

Итак, мы рассказали, как готовят хлебный квас на заводах и как приготовить его самому, самое время разобраться, как приготовить закваску для кваса в домашних условиях своими руками. Начнем с рецепта закваски на дрожжах и ржаной муке.

Что вам потребуется:

1. Необходимо взять 150 г цельнозерновой ржаной муки и засыпать в емкость объемом приблизительно 0,7 л, после чего залить все 200 г теплой кипяченой (очищенной или родниковой) воды, хорошенько перемешайте.
2. Неплотно прикройте крышкой емкость и поставьте в удобное место для брожения.
3. Проследите, чтобы не было сквозняков. Оставьте емкость на три дня.
4. После трех дней закваска должна запузыриться, наш следующий шаг – добавить столовую ложку муки, так мы подкормим ее.
5. Размешаем закваску до жидкой кашицы и дольем воды в случае необходимости.
6. Прикроем крышкой неплотно и также оставим для брожения.
7. Таким образом в стечение следующих нескольких дней вам нужно будет сделать еще несколько таких подкормок, после чего готовая закваска увеличится в объемах и заполнит собой практически всю емкость.
8. Можете использовать закваску для приготовления домашнего кваса. Пропорции – 2 столовые ложки на 1 литр воды.

Бездрожжевая закваска

Еще один способ приготовить вкусный и полезный домашний квас. Расскажем, как сделать закваску для домашнего кваса без дрожжей на ржаной муке. Такой продукт можно долго хранить в холодильнике и использовать, в том числе, для приготовления полезного бездрожжевого ржаного хлеба.

Для приготовления вам понадобится 10 столовых ложек ржаной муки, 1 чайная ложка сахара, 200 мл чистой кипяченой воды (очищенной или родниковой).

1. Для начала возьмем 4 столовые ложки ржаной муки и 100 мл воды, смешаем ингредиенты. Консистенция должна напоминать густую сметану.
2. Можно добавить 1 чайную ложку сахара, хоть это и не обязательно – опирайтесь на свои предпочтения. Снова перемешаем ингредиенты.
3. Емкость нужно накрыть влажной марлей и оставить в теплом месте без сквозняков. Оставляем на сутки.
4. Спустя 24 часа подкармливаем нашу закваску. Добавляем еще 2 ложки ржаной муки, перемешиваем, при необходимости добавляем чуть-чуть воды. Снова накрываем марлей и оставляем еще на сутки.
5. На третий день повторяем последовательность действий – добавляем 2 ложки муки и воды. Следите за тем, чтобы закваска не была слишком густой.
6. На четвертые сутки закваска будет иметь запах кислого ржаного хлеба. Добавляем оставшиеся 2 ложки ржаной муки и оставляем еще на сутки.
7. На пятый день закваска готова! Можно использовать ее для приготовления кваса и ржаного хлеба.

Оставшуюся закваску можно убрать в холодильник и использовать позже, но помните, что ее нужно подкармливать раз в неделю, иначе она «съест» всю муку. Домашний квас, приготовленный собственными руками, не только вкуснее и полезнее магазинного, но и дешевле. Пейте квас, используйте его в приготовлении блюд и будьте здоровы!

Видео

В деталях процесс приготовления домашнего кваса вы можете увидеть на видео, представленных ниже.