Терминология пивоварения и комбучеварения

Разобраться в тонкостях пивоварения поможет словарь терминов. Оперируя этими понятиями, каждый сможет лучше понимать производителей и правильно читать этикетку с основной информацией.

Анаэробы− бактерии и микроорганизмы, способные жить в среде, полностью лишенной кислорода. В зависимости от классификации оказывают различное влияние на организм человека и продукты. Основные представители этого рода− кисломолочные и маслянокислые бактерии. Одни из простейших представителей: грибы, растения, гельминты. В производстве используются для ферментации сахаров и впоследствии получения этилового спирта.

Аэробы− макро и микроорганизмы противоположные анаэробам. Представители этого рода не могут выжить без молекулярного кислорода, из которого они получают и синтезируют энергию. К этой группе относят большинство представителей флоры и фауны, а также значительную часть микроорганизмов. В пивоварении представлены дрожжами низкого брожения.

Брага− это продукт, полученный в результате сбраживания сахара с целью дальнейшей перегонки в самогонных аппаратах. Относится к категории алкогольных напитков разного качества. Различается процессами изготовления и конечным содержанием алкоголя.

Брожение− процесс, в результате которого происходит окисление углеводов и образования этилового спирта и углекислоты. Разделен на две категории: главная и дображивание. В первом случае происходит изменение температуры длиной от 5 до 11 суток. В последствии на пивном напитке образуется плотная пена. В зависимости от использованных дрожжей, бывает верхнее брожение и низовое.

Витамины− питательные микроэлементы, необходимые человеческому организму в процессе жизни. Основным витамином в хмельном продукте выступают витамины группы B и витамин H, называемый биотин.

Дображивание− вторая стадия процесса брожения. В процессе первого брожения у пива получает своеобразный аромат, вкус, оно имеет плотную консистенцию и непригодно для употребления. Продукт направляют на дображивание в специальных аппаратах. Таким путём удаётся добиться прозрачного цвета и насытить пиво диоксидом углерода. В зависимости от сорта, процесс дображивания составляет разное время.

Дрожжи− микроскопические грибы, выделяющие специальные вещества для брожения. Используются для приготовления пива, хлеба, виски и всех алкогольных напитков, для которых необходим процесс брожения. В сфере пивоварения используют пивные дрожжи верхнего и нижнего брожения.

Калории– единица измерения химических процессов выделения энергии. Обозначает энергетическую ценность продукта. Количество калорий в пиве зависит от сорта. В среднем в напитке находится 400 Ккал, что в разы меньше, чем в чае и чистом кофе.

Карбонизация– процесс, отвечающий за пенообразование, путем насыщения напитка углекислым газом. Бывает искусственная и натуральная карбонизация. Если при открытии пива, отмечается появление небольшого «тумана», значит карбонизация была произведена искусственным путем.

Консерванты− аскорбиновая кислота, диоксид серы, бензоат. Это химические соединения, которые способны увеличить срок хранения пива более чем на 6 месяцев. Основное назначение соединений − влиять на микрофлору напитка и полностью уничтожать её. Используются в качестве дополнения после пастеризации, если задача производителя хранить пиво вышеуказанного срока.

Мальтоза– солодовый сахар. Основное место содержания− зерна ячменя и ржи, также находится в некоторых растениях и пыльце.

Пастеризация– процесс, подавляющий размножение микроорганизмов в пиве. С помощью этого процесса повышается срок хранения до 6 месяцев. После разлития готового напитка в тару, происходит влияние температурой от 60 градусов. Чем выше температура, тем сильнее меняется вкус пива в худшую сторону.

Пиво− алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания зерна с применением хмеля.

Плотность– это сухие вещества, находящиеся в сусле и влияющее на вкус и количество содержания тех или иных компонентов в пиве. Измеряется на начальном этапе ферментации. Единицы обозначения – проценты и градусы.

Солод– ячмень и другие зерновые, полученные путем искусственного проращивания. Широко используются в дрожжевом производстве. В процессе взращивания происходит формирование диастаза, который в дальнейшем ответственный за процесс осахаривания.

Солодовый экстракт− в состав сгущенного сусла входит декстрин и мальтоза. Представлена в 2 видах: измельченном в порошок и сиропе. Применяется во время пивоварения на этапе брожения.

Хмель− многолетние вьющиеся растения, неизменное сырьё в пиве. Основное место распространения− Германия. В пивоварении используют сухие шишки, содержащие не больше 10% дубильных веществ. Именно хмель отвечает за насыщение ароматом и горечью. Уровень горечь меняется в зависимости от сорта хмеля.

Квас− напиток на основе хлеба и воды с добавлением солода. Дополнительно в состав могут входить фрукты, ягоды и другие продукты. Считается исконно русским напитком, который употребляют летом, чтобы освежиться. Квас положительно влияет на организм, в частности на сердечно-сосудистую систему и обмен веществ.

Чайный гриб или «комбуча»− это дрожжевой гриб с бактериями представленный в нескольких разновидностях. С помощью чайного гриба изготавливают чайный квас с ярко выраженным кисло-сладким привкусом и газированной основой.

Сусло− растительное сырье и солод, используемое в процессе сбраживания.

Виски− традиционный алкогольный английский напиток, созданный на основе зерновых культур, таких как рожь, ячмень и пшеница. Виски получают в процессе брожения и перегонки, а также настаивания в дубовых бочках.

Самогон– алкогольный напиток самодельного производства, получаемый путем сбраживания и перегонки браги в специальном самогонном аппарате.

Медовуха− алкогольный напиток на основе дрожжей, мёда и воды с добавлением хмеля, ягод или пряностей. Известен на территории России с XIX века.

Сбитень− славянский напиток из воды, пряности и меда. Употребляется в тёплом виде. Обладает согревающим действием, поэтому пользуется наибольшим спросом в зимние месяцы. Для летнего времени представлен холодный сбитень.

Рассол− жидкость, которая образуется в результате стороннего процесса соления овощей и других продуктов. Основное действующее вещество − поваренная соль, сахар, уксус, специи. Для употребления подходит рассол с овощей и фруктов, другие виды рассола не предназначены для употребления. Традиционный похмельный напиток в странах бывшего СНГ.

Закваска– бактерии, которые применяются для изготовления кисломолочных продуктов в приготовлении напитков и хлеба. Имеют разный бактериальный состав в зависимости от места использования. Рекомендованы в качестве обязательной добавки в рацион каждого человека.

Культура чайного гриба– это, по сути, тело гриба, которое помещают в подсахаренный чайный настой для дальнейшей ферментации.

Шампанское− алкогольный напиток, вино, получаемое в результате брожения и насыщения углекислым газом. Представлено в белом и розовом виде. Основным компонентом выступают сорта винограда Пино нуар и Шардоне.

Сидр− относится к категории слабоалкогольных напитков. Основой для приготовления выступает яблочный сок, полученный результатом брожения с добавлением дрожжей или на основе натурального брожения. Чаще представлен яблочный сидр, реже грушевый и вишневый. Основной регион производства − Франция, Бретань, Страна Басков.